Lepek - je to zdravé nebo škodlivé? Kde je přítomen lepek

Lepek - co to je? Je lepek zdravý nebo škodlivý? Lepek je směs bílkovin gluteninu a prolaminů obsažených v pšenici, žitě, ječmeni a ovesu. Vyhýbání se lepku se v posledních letech stalo módou, ale také nutností pro mnoho lidí.Gluten je považován za viníka mnoha nespecifických zdravotních problémů, které vyplývají z přecitlivělosti na tuto složku potravy. Zkontrolujte, která onemocnění jsou způsobena lepkem a ve kterých produktech se vyskytuje.

Lepek je směs rostlinných bílkovin nacházejících se v endospermu obilovin - pšenice, žita, ječmene a ovsa. Skládá se z gluteninu a prolaminů: gliadin v pšenici, secalin v žitě, hordein v ječmeni a avenin v ovesu. Je lepek zdravý nebo škodlivý? Vyhýbání se lepku se v posledních letech stalo módou, ale také nutností pro mnoho lidí. Gluten je považován za viníka mnoha nespecifických zdravotních problémů, které vyplývají z přecitlivělosti na tuto složku potravy.

Obsah:

1. Co je to lepek?
2. Je lepek zdravý nebo škodlivý?
3. Lepek a celiakie
4. Lepek a Duhringova choroba
5. Alergie na lepek
6. Přecitlivělost na lepek
7. Lepek - kde se vyskytuje

Lepek - co je to lepek?

Lepek se tvoří z gluteninu a prolaminu při hnětení těsta z mouky a vody. Lepek pak má formu elastického komplexu odpovědného za vlastnosti produktů oceňovaných při pečení, tj. Pružnost a pevnost. Cereálie s vysokým obsahem lepku se v pekárenském průmyslu snadno používají díky své mnohem větší technologické vhodnosti než cereálie s malým množstvím lepku. Chléb vyrobený z mouky těchto obilovin je pružnější, lehčí a méně kompaktní. Ještě před několika desítkami let se lepek nacházel pouze v zrnech a jejich produktech. V současné době se přidává do široké škály potravinářských výrobků, jako jsou uzeniny, koření a vysoce zpracované potraviny. Toto a skutečnost, že obiloviny jsou geneticky modifikovány tak, aby se zvýšil jejich obsah lepku, znamená, že spotřeba tohoto proteinu je mnohem vyšší než před několika desítkami let.

Lepek - je to zdravé nebo škodlivé?

Problém potenciálně nebezpečného pro zdraví lepku začal asi před 50 lety, kdy začaly práce na geneticky modifikované pšenici. Hybridizace, protože byl použit tento typ modifikace, měla za cíl vytvořit odrůdu pšenice s vyšším obsahem lepku, a tedy - s lepšími vlastnostmi zrn pro pekaře a pěstitele. Starověké odrůdy pšenice, einkorn a emmer, mají menší genom, méně chromozomů a kódují méně lepkových proteinů. Pšenice obecná (Triticum aestivum) obsahuje největší genom, včetně tzv genom D, který je zodpovědný za kulinářské vlastnosti mouky a ve které oblasti se nejčastěji prováděly genetické modifikace. D genom kóduje vlastnosti glutenových proteinů, které jsou identifikovány s rostoucím problémem alergie a intolerance na lepek. Intolerance je považována za novou epidemii 21. století. Lepek je navíc spojen s několika dalšími zdravotními stavy: celiakií a Duhringovou chorobou. Lepek je také potenciálně škodlivý pro lidi, kteří nemají problémy s jeho tolerancí.

Lepek a celiakie

Celiakie, známá také jako celiakie, je geneticky podmíněná citlivost na lepek. Na rozdíl od svého názvu může vést ke zdravotním problémům v celém těle, nejen v zažívacím systému. Jedná se o autoimunitní onemocnění, při kterém jsou narušeny střevní klky (a při absenci léčby), a tím je vážně narušena absorpce živin. Až do nedávné doby byla celiakie považována za chorobu, která postihovala pouze děti. V současné době je diagnostikována stále častěji u dospělých, kteří dosud neměli žádné příznaky. Celiakie se vyskytuje u 1 procenta. Evropané, častěji u žen než u mužů. Je zajímavé, že toto onemocnění se prakticky nevyskytuje mezi obyvateli Afriky, Číny a Japonska kvůli nízké spotřebě produktů obsahujících lepek. Klasickými příznaky celiakie jsou průjem nebo zácpa, nízký vzrůst, nízká tělesná hmotnost, zvětšený obvod břicha a anémie. Nejčastěji se týkají dětí. Dospělí mají obvykle atypické příznaky, včetně malé žaludeční potíže, bolesti břicha, stomatitida, anémie, emoční poruchy. Primární léčba celiakie je dodržovat přísnou bezlepkovou dietu.

Lepek a Duhringova choroba

Duhringova choroba je forma nesnášenlivosti lepku, která se projevuje hlavně vyrážkou a svěděním kůže a v menší míře střevními poruchami. Říká se tomu kožní projev celiakie. Toto onemocnění vykazuje poruchy imunity v kůži. Jeho léčba je založena na bezlepkové dietě a sulfonech ke zmírnění kožních příznaků.

Alergie na lepek

Lepek je jedním z nejčastějších potravinových alergenů. Dokonce 25 procent. alergičtí lidé mohou mít příznaky alergie na lepek, ve skutečnosti na gliadin přítomný v pšenici. V případě alergií je reakce těla okamžitá, projevuje se dýchacími potížemi, kožními lézemi nebo jinými změnami, včetně anafylaktického šoku.

Přecitlivělost na lepek

Citlivost na lepek není celiakie a není alergie, ale další nedávno popsaný typ abnormální imunitní odpovědi v těle na glutenové proteiny pocházející z obilovin. V roce 2011 vědci potvrdili existenci chorobné entity zvané citlivost na lepek a odhadli, že postihuje několik procent populace a nemá žádný genetický základ. Tento stav se vyskytuje především u dospělých a jeho příznaky zahrnují nadýmání, průjem, bolesti břicha, mozkovou mlhu, výkyvy nálady, chronickou únavu, bolesti hlavy, kloubů a svalů. Příznaky začínají několik hodin až dní po konzumaci lepku. Proto máme co do činění s pozdní reakcí těla a reakcí s IgG protilátkami, nikoli IgE, jako je tomu u alergie na lepek. Citlivost na lepek je často chybně diagnostikována jako syndrom dráždivého tračníku nebo jiné psychosomatické poruchy střev. Může to být také spojeno s duševními poruchami a autismem. Způsob léčby přecitlivělosti spočívá v dodržování bezlepkové stravy. Na rozdíl od celiakie, u které je nutné po celý život dodržovat dietu, může k dočasnému vyloučení lepku z jídelníčku stačit přecitlivělost.

Podle definice přecitlivělosti na lepek se jedná o ty případy intolerance na lepek, u nichž byly na základě diagnostických testů vyloučeny celiakie (negativní výsledek protilátky) a alergie na pšenici (bez zvýšené hladiny IgE) a alergie na pšenici (bez zvýšené hladiny IgE) a ve kterých prakticky nedošlo k atrofii střevních klků, ale stále k příjmu potravy. lepek (nejlépe prokazatelný během provokace) způsobuje u pacienta nežádoucí příznaky.

Příznaky citlivosti na lepek:

Bolest břicha	68 procent případech
Ekzém	40 procent
Bolesti hlavy	35 procent
Pocit neustálé únavy	35 procent
Cítit se zmatený	34 procent
Průjem	33 procent
Nadýmání	25 procent
Zácpa	20 procent
Anémie	20 procent
Necitlivost a bolestivost končetin	20 procent
Slabost, mdloby	20 procent
Pocit pálení v jícnu	15 procent
Nevolnost a zvracení	15 procent
Pocit stříkání do břicha	10 procent
Zánět jazyka	10 procent

Přečtěte si také: Bezlepková strava - zdravá nebo škodlivá? Bezlepková strava a sport: zlepšuje stažení lepku sportovní výkon? Bez pšeničná strava Dr. Davise, tj. Bezlepková dieta pro hubnutí Doporučujeme

Autor: Time S.A

Individuálně zvolená strava vám umožní snadno vyloučit lepek z jídelního lístku a zároveň jíst zdravě, chutně a bez obětí. Využijte JeszCoLubisz, inovativní online dietní systém z Health Guide a postarejte se o své zdraví a pohodu. Vychutnejte si dnes perfektně vybrané menu a neustálou podporu dietetika

Zjistit více

Lepek - co to je? Je lepek zdravý nebo škodlivý?

Lepek je bílkovina nacházející se v potravinách z pšenice, žita, ovsa a ječmene. Bohužel v posledních letech stále více lidí trpí problémy s trávením lepku. Jak se projevuje intolerance lepku? Poslechněte si našeho odborníka - dietologa Agnieszku Piskału.

Lepek ve stravě

Naše webové stránky vyvíjíme zobrazováním reklam.

Blokováním reklam nám nedovolujete vytvářet hodnotný obsah.

Zakažte AdBlock a obnovte stránku.

Lepek - kde se nachází?

Teoreticky by se lepek měl nacházet pouze v lepkových zrnech a výrobcích s jejich přidáním. V praxi se přidává do mnoha produktů. Čím více je jídlo zpracováno, tím je pravděpodobnější, že v něm bude lepek. Lidé trpící celiakií, kteří se musí ze zdravotních důvodů vyhnout i minimálnímu množství lepku, si mohou být jisti, že je výrobek bez lepku, pouze pokud je označen symbolem zkříženého ucha.

Přítomnost lepku v potravinářských výrobcích

Skupina produkty	Bezlepkový	Oni mohou obsahovat lepek	Lepek
produkty obilovin	přirozeně bezlepkové obiloviny: rýže, kukuřice, pohanka, proso, amarant, quinoa krupice, obiloviny a mouka z těchto obilovin kukuřičný škrob bramborový škrob tapioková mouka chléb a těstoviny vyrobené z bezlepkové mouky kukuřičné lupínky kukuřičné vločky rýžové vafle	Všechny cereálie neobsahují lepek a jejich přípravky mohou obsahovat malé množství lepku, pokud jsou vyráběny v továrnách zpracování zrn lepku. Bezlepkové cereální výrobky není označen symbolem zkřížené ucho.	pšenice a její staré odrůdy: špalda, einkorn, emmer, triticale, žito, ječmen, oves, mouka, krupice a vločky z těchto obilovin krupice, kuskus, perličkový ječmen, Mazury, perla müsli hotové kaše okamžitý chléb, těstoviny, knedlíky, knedlíky, palačinky, koláče, cukrovinky, cukrovinky z mouky z lepku
Maso, Ryby, vejce	čerstvé, nezpracované maso ryby a vejce	uzeniny masové konzervy a ryby klobásy klobásy Černý pudink hotové hamburgery masové koule
Mléko a mléčné výrobky	mléko jogurt kefír podmáslí bílý a žlutý sýr	ochucené jogurty a podmáslí jogurtové nápoje mléčné výrobky o snížený obsah Tlustý tavený sýr zakysaná smetana se zahušťovadly levné žluté sýry hotový tvaroh na tvarohové koláče	mléčné nápoje s přídavkem ječmene sladu mléčné výrobky s obilnými zrny

Doporučený článek:

BEZLEPKOVÁ MOUKA - druhy mouky bez lepku

Tuky	vše kromě oleje z pšeničných klíčků	majonéza hotové omáčky	Olej z pšeničných klíčků
Zelenina a zeleninové konzervy	veškerá čerstvá, mražená a konzervovaná zelenina bez přísad	hotové saláty rajčatové pyré nějaké konzervované fazole vegetariánské sójové výrobky	obalovaná zelenina smažená se strouhankou
Ovoce a ovocné konzervy	všechno ovoce je čerstvé, zmrazené a kandované	sušené ovoce, ovocné vlnky
Cukr, sladkosti	cukr džem Miláček tvrdé bonbóny koláče a sušenky pečené z povolených produktů želé a domácí pudink ze bramborové mouky koláče a pečivo označené značkou „zkřížené ucho“	žvýkačka želé plněné bonbóny pruhy hotové pudinky zmrzlina čokoláda a čokolády bramborové hranolky	Dorty a pečivo pečené s nepovolenou moukou nebo s nepovoleným práškem do pečiva, ječný slad

Doporučený článek:

Lahodné krupice bez lepku

Nápoje	čaj přírodní káva ovocné džusy minerální vody kompoty bylinné infuze čisté alkoholy	nějaké levné instantní kávy, zvláště ochucené čokoláda horké pití ovocné a zeleninové nápoje alkoholy s přísadami příchuť	zrnková káva ovesné kakao nápoje slazené sladem z ječmene pivo
Koření	sůl pepř Byliny homogenní koření ocet Jablečný jablečný ocet bezlepková sójová omáčka Tamar	zelenina vegeta směsi koření (např. kari) hořčice kečupy připravené omáčky v prášku dipy a dresinky	obyčejná sójová omáčka
Polévky	domácí polévky z povolených produktů	instantní polévky, pár kostek	polévky ochucené moukou, polévky s nudlemi, s tmelem

Které výrobky neobsahují lepek?

Zdroj: x-news.pl/Agencja TVN

Prameny:

1. Ścibor K. a kol., Nesnášenlivost lepku jako zdravotní problém 21. století, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Citlivost na celiakii lepek, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Citlivost na lepek - jsme svědky nové epidemie?, Bez lepku, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. a kol., Lepek a nemoci vyplývající z jeho nesnášenlivosti, Kosmos. Problémy biologických věd, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Bezlepková dieta - má to smysl pro lidi, kteří tolerují lepek?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietologka Potravinová technologka, dietologka, pedagogka. Absolvent biotechnologie na Gdaňské univerzitě technologie a výživových služeb na námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomé volby v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování stravy v souladu s potřebami těla. Protože ne každý je zdravý! Věřím, že výživa je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Svou činnost zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analýzu nových výsledků výzkumu a vlastní závěry. Dodržuji zásadu, že strava je životní styl, nikoli přísné dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné potěšení.

Přečtěte si více článků od tohoto autora

Zobrazit více fotografií Bezlepkové výrobky - podívejte se na ty méně známé 5